Der Basis-Ablauf#

Wir erfinden das Rad nicht jeden Tag neu. Das ist der Rhythmus für fast alle Kastenbrote hier.

TL;DR (Zusammenfassung): Wir starten mit dem Mischen von Mehl und Wasser (Autolyse), damit das Mehl quellen kann. Dann kommt Salz dazu und wir kneten den Hauptteig. Über 3–4 Stunden geben wir dem Teig durch Falten Struktur (Stockgare). Geformt wandert er im Kasten über Nacht in den Kühlschrank (Gare) und wird morgens direkt kalt und heiß gebacken.

Vorbereitung (Optional)#

Manche Rezepte (wie das Saftkorn) benötigen ein Kochstück oder Brühstück.

• Das wird vor allem anderen gemacht und muss abkühlen, bevor es zum Teig kommt.
• Details stehen dann im jeweiligen Rezept.

Die Autolyse (Mischen)#

Wir mischen fast alles – außer das Salz! Salz entzieht Wasser und hemmt die Entwicklung.

• Tun: Wasser, Sauerteig, Honig/Apfelmark und alle Mehle (und ggf. das kalte Kochstück) in die Schüssel.
• Mischen: Nur kurz, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
• Warten: 20 bis 30 Minuten (bei Vollkorn 45–60 Minuten).

Der Hauptteig (Kneten)#

Jetzt kommt das Salz (und ggf. Essig) dazu.

• Weizen: Mag Power. Stufe 2, ca. 6–8 Minuten.
• Dinkel/Roggen: Sanft! Stufe 1, max. 4–5 Minuten. Sobald der Teig glatt ist: Stopp.

Stockgare & Falten#

Der Teig ruht ca. 3 bis 4 Stunden warm (22–24 °C).

• Falten: Nach 45 Min und 90 Min geben wir Struktur.
• Wie das geht? Siehe Kapitel Teigbearbeitung.

Formgebung#

1. Kastenform fetten (Butter!).
2. Teig hineingeben.
3. Mit nassem Löffel glattstreichen.

Die Gare (Übernacht)#

1. Teig im Kasten 30 Minuten anspringen lassen.
2. Abgedeckt in den Kühlschrank für 8 bis 16 Stunden.

Das Backen#

1. Vorheizen: 250 °C mit Wasserschale (Dampf).
2. Schnitt: Kalten Teig der Länge nach einschneiden (1 cm tief).
3. Anbacken: 15 Minuten bei 250 °C.
4. Durchbacken: Dampf ablassen, runter auf 200–210 °C. Ca. 40–45 Minuten backen.
5. Krusten-Finale: Brot ohne Kasten auf dem Rost 10–15 Minuten fertig backen (Kochlöffel in die Tür klemmen).