Der Master-Prozess (Dein Rhythmus)#

Wir erfinden das Rad nicht jeden Tag neu. Egal welches Brot du aus dieser Bibel bäckst: Der Ablauf (der „Groove") bleibt fast immer gleich. Verinnerliche diesen Prozess, dann brauchst du die Rezepte nur noch für die Mengenabgaben. Das ist das System, das ich über Jahre entwickelt und optimiert habe.

Phase 1: Die Begegnung (Mischen & Autolyse)#

Hier lernen sich Mehl und Wasser kennen. Wir wollen noch kein perfektes Brot, wir wollen nur, dass alles nass ist.

Das Ziel: Eine struppige, nasse Masse. Kein trockenes Mehl mehr am Boden.

Die Handlung: Gib Wasser, Sauerteig, Honig/Apfelmark und alle Mehle in die Schüssel.

• Mit Maschine: Stufe “Min” für 2 Minuten.
• Von Hand: Mit einem Dänischen Schneebesen oder einem stabilen Löffel verrühren.

Der Zauber: Deckel drauf. 20 bis 30 Minuten warten (bei Vollkorn gerne 45 Minuten). In dieser Zeit bildet sich das Klebergerüst von ganz alleine, weil die Proteine quellen. Das spart dir später Knetzeit und verhindert Oxidation.

Phase 2: Die Struktur (Hauptteig)#

Jetzt wird es ernst. Das Salz kommt dazu (und ggf. Essig). Das Salz strafft den Teig sofort – du wirst merken, wie er sich verändert.

Weg A: Die Küchenmaschine (Schone den Motor!)#

• Bei Weizen-Teigen (550er Basis): Hier darfst du Gas geben. Stufe 2 für 6–8 Minuten. Der Teig soll sich komplett vom Schüsselrand lösen und glänzen. Er klatscht rhythmisch gegen die Wand.
• Bei Dinkel/Roggen-Teigen: Vorsicht! Nur Stufe 1 (langsam). Maximal 4–5 Minuten. Sobald der Teig homogen ist und sich leicht löst -> SOFORT STOPP. Wenn du Dinkel “totknetest”, lässt er das Wasser wieder los und du hast Brei.

Weg B: Von Hand (No Gym needed)#

• Misch das Salz unter. Knete den Teig in der Schüssel, indem du ihn immer wieder vom Rand nimmst und in die Mitte drückst. Oder nutze die “Slap & Fold” Technik auf dem Tisch. Nach 5–10 Minuten merkst du, wie er elastisch wird.

Phase 3: Die Geduld (Stockgare & Falten)#

Der Teig darf jetzt reifen. Wir geben ihm ca. 3 bis 4 Stunden an einem warmen Ort (22–24°C). Aber wir lassen ihn nicht allein!

Der Eingriff (Coil Folds): Nach 45 Minuten und 90 Minuten besuchen wir den Teig.

Wie? Mit nassen Händen (Wasser ist das beste Trennmittel) greifst du in die Mitte des Teigs, ziehst ihn sanft hoch, bis er fast reißt, und legst das Ende unter den Teigballen. Schüssel drehen, wiederholen.

Warum? Das baut Spannung auf. Der Teig lernt, “Haltung zu bewahren”. Ohne das läuft dein Brot später breit.

Phase 4: Die Formgebung#

Der Teig kommt in sein Bettchen (die Kastenform).

1. Fette die Form ordentlich mit Butter (bester Geschmack & Trennung).
2. Befördere den Teig hinein.
3. Wichtig: Mit einem nassen Löffel oder einer Teigkarte die Oberfläche glattstreichen.
4. Das Finish: Jetzt kannst du ihn mit Wasser besprühen und Haferflocken, Sesam oder Mehl darüberstreuen. Leicht andrücken!

Phase 5: Der Schlaf (Gare)#

Hier entscheidet sich der Geschmack.

Die Lugg-Methode (Empfehlung): Lass den Teig im Kasten noch 30 Minuten in der Küche anspringen (er sollte sich ca. 0,5cm heben). Dann packst du eine große Tüte darüber (aufpusten wie einen Ballon, damit sie nicht klebt) und stellst ihn für 8 bis 16 Stunden in den Kühlschrank.

Warum? Die Kälte macht den Teig stabil, die Säure wird milder, das Aroma komplexer und – ganz wichtig – das Brot wird bekömmlicher für den Bauch.

Phase 6: Das Feuer (Backen)#

Wir wollen eine Kruste, die kracht (“rösch”), und eine saftige Krume.

Vorheizen: Volle Power auf 250°C (Ober-/Unterhitze). Stell eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden (Dampf ist essenziell für den Ofentrieb).

Der Schnitt: Hol den kalten Teig aus dem Kühlschrank. Schneide ihn sofort der Länge nach ca. 1cm tief ein (nasse Klinge oder Schere). Das gibt dem Brot Platz zum Wachsen.

Der Back-Fahrplan#

1. Anbacken: 15 Minuten bei 250°C (Viel Dampf!).
2. Durchbacken: Tür kurz aufreißen (Dampf rauslassen!), Hitze auf 200–210°C senken. Ca. 40–45 Minuten backen.
3. Der Kross-Trick: Brot aus dem Kasten kippen. Es ist jetzt noch weich an den Seiten. Leg es “nackt” auf den Rost. Klemme einen Kochlöffel in die Ofentür (damit die Feuchtigkeit abhaut) und backe es 10–15 Minuten fertig.