Sauerteig Ansätzen & Pflegen (Dein Tamagotchi)#

Dein Sauerteig lebt. Er braucht Rhythmus – vom ersten Tag bis zu deinem hundertsten Brot.

Der Urknall: Einen Starter ansetzen#

Du fängst bei Null an? Hier erschaffst du Leben. Verwende am besten Roggenvollkornmehl (das gärt am sichersten).

Der Plan: Wir züchten über 5 Tage eine Kultur.
Das Mantra: 1:1:1 (Gleiche Teile Starter, Mehl, Wasser).

Tag 1 (Start): Verrühre 50 g Mehl und 50 g Wasser (lauwarm) in einem sauberen Glas. Deckel locker drauf. 24 Stunden warm stehen lassen.
Tag 2: Es riecht vielleicht schon komisch. Nimm 50 g von dem Ansatz (den Rest wegwerfen!) und mische ihn mit 50 g frischem Mehl und 50 g Wasser. 24 Stunden stehen lassen.
Tag 3 bis 5 (Die Routine): Wiederhole das Prozedere von Tag 2 jeden Tag zur gleichen Zeit (50 g Starter + 50 g Mehl + 50 g Wasser).
Der Turbo (Ab Aktivität): Sobald der Starter deutlich Blasen wirft und sich hebt (meist ab Tag 3 oder 4), fütterst du ihn alle 12 Stunden.
Das Ziel: Wenn er sich verlässlich innerhalb von 4 bis 6 Stunden verdoppelt, ist er backstark und bereit für dein erstes Brot.

Sauerteig-Pflege (Das Tamagotchi)#

Dein fertiger Starter braucht Rhythmus.

Füttern (Verhältnis 1:5:5 oder 1:10:10)#

Beispiel: 10 g altes Anstellgut + 50 g Wasser + 50 g Mehl.

Tipp: Ein Mix aus Weizen und Roggen macht ihn besonders stark.

Auffrischungs-Routine#

Starter aus Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen
50g warmes Wasser einrühren
50g Vollkornmehl einrühren
- Vollkorn, weil da die Schale mit verarbeitet wurde
- Auf der Schale sind die Enzymen die man haben möchte
- Getreidesortenrein halten ist ideal (Weizensauerteig mit Weizenvollkornmehl, Roggensauerteig mit Roggenvollkornmehl)
Nach Fütterung bei Raumtemperatur ein paar Stunden lagern (nicht in der Sonne, weil UV-Licht Bakterien tötet)
Nach Fütterung ist der Teig einsatzbereit
Um den Teig richtig in Schwung zu bekommen, kann es sinnvoll sein, alle 12 Stunden zu füttern

Wann ist er fertig zum Backen? (Peak)#

Wenn er sich im Glas verdoppelt hat und oben leicht wölbt. Mach den Schwimmtest: Ein Löffel Sauerteig in Wasser. Schwimmt er? → Backbereit. Geht er unter? → Muss noch warten.

Lagerung & Haltbarkeit#

Im aktiven Zustand (Kühlschrank)#

Der Teig befindet sich in einem Bügelglas ohne Gummidichtung
Damit durch den undichten Schlitz nichts durchkrabbelt, lege ein gefaltetes Küchenpapier ein
Im Kühlschrank lagern
Kann gut 2 Wochen ohne Pflege gelagert werden
Alle 2 Wochen mal auffrischen (siehe Auffrischungs-Routine oben)

Backup-Methoden (Langzeitspeicherung)#

Trocknen#

Streiche Sauerteig dünn auf Backpapier, lass ihn trocknen und zerbrösel ihn. Diese “Sauerteig-Flakes” halten im Glas ewig. Beim Wiederbelebung: Mit Wasser vermischen und mit frischem Mehl ergänzen.

Einfrieren#

Sauerteig kann eingefroren werden und ist damit langzeitbar. Beim Auftauen wie gewohnt auffrischen.

Traditionelle Methode#

Früher wurde der Überrest vom Backen in einen sauberen Strumpf gesteckt, der dann auf dem Dachboden von der Decke baumelte und dort trocknete. Beim nächsten Verwenden wurde dann der Starter mit Wasser vermengt und mit frischem Mehl ergänzt und somit wieder zum Leben erweckt.

Interessantes zum Verhalten#

Weizensauerteig ist bei Fütterung aktiver, aber die Aktivität lässt auch schneller nach
Bei hoher Aktivität bekommt Weizensauerteig Sprudelbläschen – ähnlich wie kohlensäurehaltige Getränke beim ins Glas gießen
Beim Füttern kann das Glas zu voll werden und der Teig zu aktiv, dann läuft er aus dem Glas heraus