Die Philosophie: Mehl, Wasser & Das Gefühl#
Brotbacken ist keine Raketenwissenschaft, aber es hat viel mit Gefühl zu tun. Das wichtigste Gesetz lautet: Mehl ist ein Naturprodukt. Es verhält sich jeden Tag ein bisschen anders (Luftfeuchtigkeit, Lagertemperatur).
Bevor du blind Wasser in die Schüssel kippst, schau dir an, wen du vor dir hast. Die folgende Tabelle ist dein Kompass. Sie verhindert, dass du aus Versehen “Suppe” produzierst.
Mehl-Charaktere#
| Der Kandidat | Wasserbedarf (Hydratation) | Charakter & Umgang |
|---|---|---|
| Weizen 550 | ca. 60 – 65% | Der Motor. Er bringt Trieb und Fluffigkeit. Er ist gutmütig, schluckt Wasser schnell und lässt sich wunderbar auskneten. |
| Dinkel 630 | ca. 60 – 63% | Die Diva. Er wird bei zu viel Wasser schlagartig flüssig und läuft breit. Behandle ihn sanft, knete ihn kurz. Lieber 10ml Wasser zurückhalten! |
| Weizen 1050 | ca. 70 – 75% | Der Gutmütige. Er bringt Geschmack und Stabilität. Er saugt mehr als das 550er und verzeiht Fehler eher als Dinkel. |
| Dinkel 1050 | ca. 65 – 70% | Der Stabilisator. Dunkler und griffiger als 630er. Braucht aber zwingend Säure (Essig), um das Gerüst zu halten. |
| Roggen 1150 | ca. 75 – 80% | Der Lehm. Roggen bildet kein Klebergerüst. Er ist immer klebrig. Hier gibt es keinen “Fenstertest”, nur eine pampige Masse. |
| Vollkorn | ca. 80 – 90%+ | Der Durstige. Die Schalenteile (Kleie) saugen Wasser wie ein Schwamm – aber langsam! Deshalb ist die Autolyse (Quellzeit) hier Pflicht. |
Wissenswertes zu Mehl#
Mehlnummern verstehen#
Mehl wird gemahlen. Beim Mahlen entstehen unterschiedlich große Mehlkörner. Nach dem Mahlen wird das Mehl gesiebt. Die Nummer nach dem Mehl ist die Größe der Löcher im Sieb.
Grundlagen zum Verständnis#
Warum kneten?#
Mehl enthält Gluten. Gluten ist das Eiweiß im Getreide, bzw. die Eiweißketten. Diese Eiweißketten verbinden sich durchs Kneten. Je mehr geknetet wird, desto mehr Ketten verbinden sich. 5-10 Minuten sind in den meisten Rezepten die Empfehlungen. Durchs Kneten wird der Teig dehnbar und kann in die Länge gezogen werden.
Warum warten?#
Sauerteig sind im Wesentlichen freie Hefen und Milchsäurebakterien. Durch das Warten haben die Bakterien Zeit sich durch den Teig zu verbreiten. Je mehr Gehzeit, desto mehr Zeit, sich durch den Teig zu verteilen. Die Bakterien wandeln dabei Stärke zu CO2 um. Das produzierte CO2 ist durch den Teig eingeschlossen und kommt nicht aus dem Brot. Das sind am Ende die Bläschen im Brot.
Warum falten?#
Falten bringt neuen Sauerstoff in den Teig. Der Sauerstoff wird von den Enzymen im Teig verwendet. Beim Falten darauf achten, dass der Teig quasi wie ein Blatt Papier zusammengefaltet wird. Es gibt aber auch mehrere Techniken.