Die Luftnummer (Ciabatta-Style)#
Große Löcher, knusprige Kruste, weicher Kern. Eigentlich unmöglich in der Form, aber wir tricksen die Physik aus.
Wichtig: Dies ist ein High-Hydration-Teig (sehr weich). Er fühlt sich an wie Wackelpudding. Keine Panik, das muss so!
Die Zutaten#
| Zutat | Bäcker-% | Standard (1 Kasten) | XL (Großer Kasten) |
|---|---|---|---|
| Gesamtmehl | 100 % | 500 g | 750 g |
| …Weizen 550 | 100 % | 500 g | 750 g |
| Wasser (Gesamt) | 80 % | 400 ml | 600 ml |
| …Start-Wasser | 350 ml | 525 ml | |
| …Schluckweise | 50 ml | 75 ml | |
| Olivenöl | 6 % | 30 g | 45 g |
| Sauerteig | 20 % | 100 g | 150 g |
| Salz | 2,2 % | 11 g | 16 g |
| Hefe | - | 2 g (Optional für den Turbo) | 3 g |
Profi-Tipp: Wenn du hast, nimm Tipo 00 Mehl oder spezielles Manitoba-Mehl. Das kann das viele Wasser besser halten als normales 550er. Geht aber auch mit 550er, wenn du gut knetest.
Der Ablauf (Bassinage-Technik)#
Wir geben das Wasser nicht auf einmal rein, sonst kriegst du nur Suppe. Wir nutzen die Bassinage (das schluckweise Nachgießen).
Phase: Fermentolyse (Quellphase) (fest)
- Mehl mit dem Start-Wasser (350ml) und dem Sauerteig mischen.
- Es entsteht ein ruppiger Teig. 30–45 Minuten stehen lassen.
Phase: Kneten & Trinken lassen
- Salz dazu. Maschine an (Stufe 2).
- Jetzt das restliche Wasser (50ml) esslöffelweise dazugeben. Immer warten, bis der Teig das Wasser “getrunken” hat, bevor der nächste Löffel kommt.
- Das dauert! Knete insgesamt 10–12 Minuten. Der Teig muss sich komplett vom Rand lösen und fast durchsichtig dehnbar sein (“Fenstertest”).
Phase: Das Öl
- Ganz am Ende das Olivenöl langsam einlaufen lassen und nur noch kurz unterkneten (Stufe 1), bis der Teig wieder glänzt.
Phase: Stockgare & Coil Folds (Pflicht!)
- Gib den Teig in eine geölte Wanne/Schüssel.
- Falten ist hier alles: Dehne und falte den Teig (“Coil Fold”) alle 30 Minuten für die ersten 2 Stunden (insgesamt 4x). Das baut das Gerüst auf, das die Luft hält.
- Danach noch 1–2 Stunden ruhen lassen, bis er sich verdoppelt hat und Blasen wirft.
Phase: Ab in den Kasten (Vorsicht!)
- Kastenform gut mit Olivenöl fetten und mit Grieß/Mehl ausstreuen.
- Den Teig ganz vorsichtig aus der Wanne in den Kasten gleiten lassen. Nicht drücken! Nicht kneten! Wir wollen keine einzige Luftblase zerstören.
- Wenn er ungleichmäßig liegt: Einfach warten. Die Schwerkraft regelt das in 10 Minuten.
Phase: Backen
- Ofen auf 250 °C vorheizen (mit viel Dampf!).
- Kasten rein. 10 Minuten bei 250 °C.
- Runter auf 220 °C und weitere 35–40 Minuten backen. Er muss dunkelbraun und knusprig sein.
- Aus der Form stürzen und auf dem Rost auskühlen lassen (das ist schwer, weil es so gut riecht, aber er muss stabil werden).