Das Dinkel-Saftkorn (Das Besondere)#
Hier arbeiten wir mit einem Kochstück (Mehlpudding). Achtung: Das Mehl im Kochstück zählt zu den 100%! Das treibt die Hydratation (Wasseranteil) hoch, ohne dass der Teig flüssig wird.
Schritt A: Das Kochstück (Vorbereitung)#
Verrühre Mehl und Wasser kalt, koche es unter Rühren auf, bis es Pudding ist. Komplett abkühlen lassen!
| Zutat | Standard | XL |
|---|---|---|
| Mehl (für Kochstück) | 30 g | 45 g |
| Wasser (für Kochstück) | 150 ml | 225 ml |
Schritt B: Der Hauptteig#
| Zutat | Bäckerprozente | Standard (1 Kasten) | XL (Großer Kasten) |
|---|---|---|---|
| Gesamtmehl | 100 % | 500 g | 750 g |
| …im Kochstück | 6 % | 30 g (siehe oben) | 45 g |
| …Dinkel 630 | 64 % | 320 g | 480 g |
| …Dinkel VK | 30 % | 150 g | 225 g |
| Gesamtwasser | 76 % | 380 ml | 570 ml |
| davon im Kochstück | 150 ml | 225 ml | |
| davon im Hauptteig | 230 ml (Eiskalt!) | 345 ml | |
| Sauerteig (aktiv) | 20 % | 100 g | 150 g |
| Salz | 1,8 % | 9 g | 13 g |
| Extras | - | 1 EL Essig, 1 EL Honig | 1,5 EL Essig, 1 EL Honig |
Ablauf#
- Mischen: Alle Zutaten mischen (Kochstück + Sauerteig + Mehle + Eiswasser + Salz + Essig)
- Kneten: Sehr kurz! (max. 4-5 Min auf Stufe 1) Dinkel ist empfindlich.
- Stockgare: 3 Stunden mit Falten nach 45 Min und 90 Min
- Formgebung: Nach Standard Master-Prozess
- Gare & Backen: Nach Master-Prozess
Wichtig: Dinkel mag es kühl!#
Nutze eiskalt Wasser für dieses Rezept. Die Kälte schützt das empfindliche Dinkelgluten und verhindert, dass der Teig zu schnell gärt.
Charakteristik#
- Überraschend saftig und fluffig trotz hohem Dinkelanteil
- Das Kochstück sorgt dafür, dass das Brot 3-4 Tage frisch bleibt
- Ideal wenn du Dinkel magst und nicht zu viel “Dichte” willst
- Spannend und außergewöhnlich im Geschmack