Die Dinkel-Seele#
Das pure, extrem softe Dinkelbrot mit Kochstück (Mehlpudding). Kommt völlig ohne Körner aus und bleibt durch den Pudding trotzdem tagelang saftig.
1. Das Kochstück (Vorbereitung)#
Der sogenannte “Water Roux” (Mehlkochstück) schließt Feuchtigkeit ein.
| Zutat | Standard (1 Kasten) | XL (Großer Kasten) |
|---|---|---|
| Dinkelmehl (630) | 30 g | 45 g |
| Wasser | 150 ml | 225 ml |
So geht’s: Mehl und Wasser kalt in einem Topf klümpchenfrei verrühren. Dann unter Rühren aufkochen, bis es eine feste, puddingartige Masse ist. Komplett abkühlen lassen!
2. Der Hauptteig#
| Zutat | Standard (1 Kasten) | XL (Großer Kasten) |
|---|---|---|
| Dinkelmehl 630 | 320 g | 480 g |
| Dinkel VK Mehl | 150 g | 225 g |
| Wasser (Eiskalt!) | 230 ml | 345 ml |
| Sauerteig | 100 g | 150 g |
| Kaltes Kochstück | komplett | komplett |
| Salz | 9 g | 13 g |
| Essig | 1 EL | 1,5 EL |
Der Ablauf#
Du hast zwei Möglichkeiten:
- Option A: Der Standard-Ablauf (Empfohlen) Nutze das eiskalte Wasser und das kalte Kochstück. Besonderheit beim Kneten: Kurz und langsam (Stufe 1, max. 4 Min).
- Option B: Die Faule Nacht (No-Knead) Reduziere den Sauerteig auf 10 % (50 g / 75 g), mische das Kochstück und alle Zutaten mit dem Löffel (Wasser muss hier nicht eiskalt sein) und lass alles über Nacht stehen.