Die Dinkel-Seele (100 % Dinkel Vollkorn)#
Nussig und fein. Die Herausforderung: Dinkel Vollkorn wird schnell trocken.
Die Lösung#
Wir arbeiten mit einem “Brühstück” (Quellstück) direkt im Teig – dafür nutzen wir kochendes Wasser für einen Teil des Mehls oder einfach eine sehr lange Autolyse. Hier die einfache Version mit Flohsamenschalen für die Saftigkeit.
Zutaten#
| Zutat | Bäcker-% | Standard (1 Kasten) | XL (Großer Kasten) |
|---|---|---|---|
| Gesamtmehl | 100 % | 500 g | 750 g |
| davon Dinkel Vollkorn | 100 % | 500 g | 750 g |
| Wasser | 75 % | 375 ml | 560 ml |
| Sauerteig (aktiv) | 20 % | 100 g | 150 g |
| Salz | 1,8 % | 9 g | 13 g |
| Extras | - | 2 EL Essig (Pflicht!), 1 EL Honig | 3 EL Essig, 1 EL Honig |
Wichtig#
Dinkel Vollkorn säuft wie ein Loch, aber langsam. Mische Wasser und Mehl und lass es mindestens 45 bis 60 Minuten stehen (Autolyse), bevor Salz und Sauerteig dazu kommen. Sanft kneten!
Ablauf#
Folge dem Master-Prozess mit diesen Anpassungen:
- Phase 1 (Autolyse): 45 bis 60 Minuten (essentiell für Dinkel Vollkorn!)
- Phase 2 (Kneten): Nur Stufe 1, maximal 4-5 Minuten. Dinkel ist empfindlich!
- Phase 3 (Stockgare): 3 Stunden mit Falten nach 45 Min und 90 Min
- Phase 4 & 5 (Formgebung & Gare): 30 Min Zimmertemperatur + 8-16 Std Kühlschrank
- Phase 6 (Backen): Nach dem Back-Fahrplan
Charakteristik#
- Nussiger, voluminöser Geschmack
- Feine, gleichmäßige Krume trotz Vollkorn
- Dank Flohsamenschalen herrlich saftig
- Wird 3-4 Tage lang besser statt schlechter