Das feine Graubrot (Der Allrounder)#
Der Klassiker für Wurst und Käse. Saftig, ohne Körner-Feeling, kindgerecht.
Zutaten#
| Zutat | Bäckerprozente | Standard (1 Kasten) | XL (Großer Kasten) |
|---|---|---|---|
| Gesamtmehl | 100 % | 500 g | 750 g |
| davon Dinkel 1050 | 67 % | 335 g | 500 g |
| davon Roggen 1150 | 33 % | 165 g | 250 g |
| Wasser | 68 % | 340 ml | 510 ml |
| Sauerteig (aktiv) | 20 % | 100 g | 150 g |
| Salz | 1,8 % | 9 g | 13 g |
| Extras | - | 1 EL Essig! (Pflicht) | 1,5 EL Essig! (Pflicht) |
Wichtig: Der Essig ist Pflicht!#
Da wir kein Weizen verwenden, braucht das Dinkel-Roggen-Gemisch die Essig-Säure zur Stabilisierung. Sie übernimmt die Rolle, die sonst das Gluten alleine trägt.
Ablauf#
Folge dem Master-Prozess. Dieses Rezept benötigt:
- Phase 1 (Autolyse): 25-30 Minuten
- Phase 2 (Hauptteig & Kneten): Dinkel ist empfindlich! Nur Stufe 1 (langsam), maximal 4-5 Min. SOFORT STOPP sobald homogen.
- Phase 3 (Stockgare): 3-4 Stunden mit Falten nach 45 Min und 90 Min
- Phase 4 & 5 (Formgebung & Gare): 30 Min Zimmertemperatur + 8-16 Std Kühlschrank
- Phase 6 (Backen): Nach dem Back-Fahrplan
Charakteristik#
- Dunklere, feine Krume ideal für Wurst & Käse
- Nicht zu kernig, aber charaktervoll
- Sehr kinderfreundlich
- Stabil und saftig über längere Zeit