Das Hanse-Brioche#
Wolkig, buttrig, sündhaft. Der Endgegner für das Sonntagsfrühstück oder als Basis für French Toast.
Warnung: Dies ist kein Diät-Brot. Hier arbeiten Butter und Eier für den Geschmack.
Zutaten#
| Zutat | Bäcker-% | Standard (1 Kasten) | XL (Großer Kasten) |
|---|---|---|---|
| Gesamtmehl | 100 % | 500 g | 750 g |
| …Weizen 550 | 100 % | 500 g | 750 g |
| Milch (kalt) | 45 % | 225 ml | 340 ml |
| Eier (M) | 20 % | 2 Stück (ca. 100g) | 3 Stück |
| Sauerteig | 20 % | 100 g | 150 g |
| Zucker | 12 % | 60 g | 90 g |
| Salz | 2 % | 10 g | 15 g |
| Butter (kalt!) | 20 % | 100 g | 150 g |
| Hefe (Frisch) | - | 3 g (für den Trieb) | 5 g |
Der besondere Ablauf (Fett kommt später!)#
Brioche-Teige sind “Diven”. Das Fett verhindert die Glutenbildung, deshalb muss es zum Schluss rein. Es gibt hier keine Fermentolyse.
- Phase: Mischen (Ohne Butter!)
- Mehl, Milch, Sauerteig, Hefe, Zucker und Eier in die Schüssel.
- Knete auf Stufe 1 für 2–3 Minuten, bis alles vermischt ist. Lass den Teig 20 Minuten ruhen.
- Phase: Kneten (Der Struktur-Aufbau)
- Salz dazu. Jetzt auf Stufe 2–3 (mittelschnell) kneten. Der Teig muss sich komplett vom Schüsselrand lösen (ca. 8–10 Minuten).
- Phase: Die Butter-Injektion
- Schneide die kalte Butter in kleine Würfel. Schalte die Maschine auf Stufe 2 und wirf Stück für Stück die Butter hinein.
- Wenn alle Butter drin ist: Weiterkneten, bis der Teig seidig glänzt und “schmatzt”.
- Phase: Stockgare (Kühl)
- Lass den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen (einmal falten nach 1 Stunde).
- Dann ab in den Kühlschrank! Lass ihn mindestens 2 Stunden kühlen, damit die Butter fest wird und er sich formen lässt.
- Phase: Formen & Backen
- Teile den kalten Teig in 4 (Standard) oder 6 (XL) gleich große Stücke, forme Kugeln und setze sie nebeneinander in die gefettete Kastenform.
- Ca. 2–3 Stunden warm gehen lassen. Mit Ei bestreichen.
- Bei 190 °C (Ober-/Unterhitze) für ca. 35–40 Minuten backen.