Der Hanseat#
100 % Roggen. Ein echtes Schwarzbrot. Das ist kein Teig, das ist Mörtel.
Zutaten#
| Zutat | Bäcker-% | Standard (1 Kasten) | XL (Großer Kasten) |
|---|---|---|---|
| Gesamtmehl | 100 % | 500 g | 750 g |
| …Roggen VK | 50 % | 250 g | 375 g |
| …Roggen 1150 | 50 % | 250 g | 375 g |
| Wasser | 80 % | 400 ml | 600 ml |
| Sauerteig | 20 % | 100 g | 150 g |
| Salz | 1,8 % | 9 g | 13 g |
| Honig | - | 1 EL | 1 EL |
| Essig | - | 1,5 EL (Pflicht!) | 2 EL (Pflicht!) |
| Tipp | - | Sonnenblumenkerne | Sonnenblumenkerne |
Profi-Tipp zur Feuchtigkeit: Roggen schwankt extrem in der Wasseraufnahme. Wenn dein Brot nach dem Backen innen zu feucht/klitschig ist, reduziere das Wasser beim nächsten Mal auf 75 %.
Der Ablauf (Sonderweg!)#
Roggen hat kein Klebergerüst. Techniken wie “Standard” (Falten) oder “Lazy” (langes Warten auf das Glutengerüst) greifen hier nicht.
- Mischen (Nicht kneten!): Alle Zutaten in die Schüssel geben und mit einem Löffel durchmischen, bis eine klebrige, mörtelartige Masse entsteht.
- Formen: Den Teig direkt in die gut gefettete Kastenform geben und mit nassen Händen glattstreichen.
- Gare: Lass den Teig im Kasten an einem warmen Ort gehen, bis sich Risse an der Oberfläche bilden (ca. 2–3 Stunden).
- Backen: Folge dem Back-Abschnitt aus dem Standard-Ablauf. Denk daran: Roggenbrot muss mind. 24 Stunden ruhen, bevor du es anschneidest!