Der Hanseat (100 % Roggen)#
Ein echtes Schwarzbrot. Dunkel, kräftig, saftig. Hält sich ewig frisch. Achtung: Das ist kein Teig, das ist Mörtel. Nicht kneten, nur mischen!
Zutaten#
| Zutat | Bäcker-% | Standard (1 Kasten) | XL (Großer Kasten) |
|---|---|---|---|
| Gesamtmehl | 100 % | 500 g | 750 g |
| davon Roggen Vollkorn | 50 % | 250 g | 375 g |
| davon Roggen 1150 | 50 % | 250 g | 375 g |
| Wasser | 80 % | 400 ml | 600 ml |
| Sauerteig (aktiv) | 20 % | 100 g | 150 g |
| Salz | 1,8 % | 9 g | 13 g |
| Extras | - | 1 EL Honig | 1 EL Honig |
| Tipp | Sonnenblumenkerne passen super! |
Besonderheit#
Roggen muss nicht “entwickelt” werden. Mische alles zusammen (Stufe Min), bis es eine homogene Masse ist. Fertig. Keine Falten nötig (bringt bei Roggen nichts). Einfach in den Kasten füllen, glattstreichen, gehen lassen.
Ablauf#
Folge dem Master-Prozess mit diesen Anpassungen:
- Phase 1 (Autolyse): 25-30 Minuten (Roggen mag es weniger als Weizen)
- Phase 2 (Kneten): Sehr kurz! Nur mischen bis homogen, dann Stopp
- Phase 3 (Stockgare): 3 Stunden ohne Falten (spart Energie)
- Phase 4 & 5 (Formgebung & Gare): 30 Min Zimmertemperatur + 8-16 Std Kühlschrank
- Phase 6 (Backen): Nach dem Back-Fahrplan
Charakteristik#
- Dunkelbraunes, dichtes, saftiges Krumb
- Klassisches Schwarzbrot Aroma
- Hält sich extrem lange frisch – noch nach einer Woche lesenswert
- Sehr bekömmlich und sättigend