Der Reformer (100 % Weizen Vollkorn)#
Das klassische “Gesundheitsbrot”, aber in lecker. Nicht bitter, sondern fluffig.
Der Trick#
Etwas Fett (Butter oder Öl) macht die raue Schale des Vollkorns weicher und die Krume geschmeidig.
Zutaten#
| Zutat | Bäckerprozente | Standard (1 Kasten) | XL (Großer Kasten) |
|---|---|---|---|
| Gesamtmehl | 100 % | 500 g | 750 g |
| davon Weizen Vollkorn | 100 % | 500 g | 750 g |
| Wasser | 80 % | 400 ml | 600 ml |
| Sauerteig (aktiv) | 20 % | 100 g | 150 g |
| Salz | 1,8 % | 9 g | 13 g |
| Fett | 3 % | 15 g Butter/Öl | 25 g Butter/Öl |
| Extras | - | 1 EL Honig | 1 EL Honig |
Zubereitung#
Weizen Vollkorn braucht Power. Knete diesen Teig ruhig 8 bis 10 Minuten in der Maschine, bis er sich richtig gut entwickelt hat. Das Fett erst ganz am Ende unterkneten.
Ablauf#
Folge dem Master-Prozess mit diesen Anpassungen:
- Phase 1 (Autolyse): 30 Minuten (Weizen Vollkorn saugt schneller auf)
- Phase 2 (Kneten): 8 bis 10 Minuten auf Stufe 2 – dieser Teig braucht Kraft!
- Phase 3 (Stockgare): 3 Stunden mit Falten nach 45 Min und 90 Min
- Phase 4 & 5 (Formgebung & Gare): 30 Min Zimmertemperatur + 8-16 Std Kühlschrank
- Phase 6 (Backen): Nach dem Back-Fahrplan
Charakteristik#
- Warm-goldenes Krumb, nicht grau
- Weiche, fluffige Krume trotz Vollkorn
- Süßlich-mildes Aroma (dank Honig/Apfelmark)
- Ideal für alle, die Vollkornbrot lieben, aber keine körnig-raue Struktur wollen
- Perfekt zum Frühstück