Das Vollkorn-Kraftpaket#
Dunkel, gesund, kernig. Hier ist die Quellzeit (Autolyse) besonders wichtig, damit es nicht trocken wird.
Zutaten#
| Zutat | Bäckerprozente | Standard (1 Kasten) | XL (Großer Kasten) |
|---|---|---|---|
| Gesamtmehl | 100 % | 500 g | 750 g |
| davon Weizen Vollkorn | 60 % | 300 g | 450 g |
| davon Roggen Vollkorn | 40 % | 200 g | 300 g |
| Wasser | 86 % | 430 ml | 645 ml |
| Sauerteig (aktiv) | 20 % | 100 g | 150 g |
| Salz | 1,8 % | 9 g | 13 g |
| Extras | - | 1 EL Essig, 1 EL Honig | 1,5 EL Essig, 1 EL Honig |
| WICHTIG | Autolyse: mind. 45 Minuten | Autolyse: mind. 45 Minuten |
Wichtig: Die Autolyse ist essentiell!#
Vollkornmehle brauchen deutlich mehr Zeit zum Quellen. Die Schalenteile (Kleie) sind wie Schwämme und saugen Wasser extrem langsam. Mit nur 25 Minuten Autolyse wird das Brot trocken. Mindestens 45 Minuten, gerne bis zu 1 Stunde!
Ablauf#
Folge dem Master-Prozess mit folgenden Anpassungen:
- Phase 1 (Autolyse): 45-60 Minuten (nicht weniger!)
- Phase 2 (Hauptteig & Kneten): Vorsichtig kneten. Bei Maschine auf Stufe 1 für max. 5 Minuten.
- Phase 3 (Stockgare): 3-4 Stunden mit Falten nach 45 Minuten und 90 Minuten
- Phase 4 & 5 (Formgebung & Gare): 30 Minuten Zimmertemperatur + 8-16 Stunden Kühlschrank
- Phase 6 (Backen): Nach dem Back-Fahrplan
Charakteristik#
- Dunkelbraunes, dichtes Krumb
- Voller Geschmack und Nährstoffe
- Sehr sättigend und gesund
- Braucht Zeit und Geduld, lohnt sich aber absolut
- Hält besonders lange frisch