Hamburger Weltmeister-Brötchen (Übernacht-Hack)#
Der Klassiker für den Sonntagmorgen. Kernig, dunkel und voll mit Saaten. Der Clou: Wir formen morgens keine runden Kugeln (zu viel Arbeit!), sondern stechen den kalten Teig einfach eckig ab. Das rettet die Luftblasen im Teig und spart eine Stunde Wartezeit.
Zutaten (für 8 Brötchen)#
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Sauerteig-Starter (Roggen, aktiv) | 80 g |
| Wasser (Zimmertemperatur) | 330 ml |
| Weizen- oder Dinkelmehl (550 / 630) | 250 g |
| Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel) | 200 g |
| Roggenmehl (1150 oder Vollkorn) | 50 g |
| Honig oder Rübensirup (für die dunkle Farbe!) | 1 TL |
| Salz | 12 g |
| Die innere Saat: Sonnenblumenkerne & Leinsamen | 40 g (einfach trocken untermischen) |
| Das Weltmeister-Finish (außen) | Mohn & Sesam (oben), Sonnenblumenkerne (unten) |
Der Ablauf#
Samstagabend (Der Teig)
- Mischen & Kneten: Wasser, Starter und Honig auflösen. Alle Mehle, die innere Saat und das Salz dazugeben. Mit der Maschine ca. 5–8 Minuten kneten, bis der Teig sich vom Rand löst. Er darf ruhig etwas klebrig sein.
- Stockgare (Raumtemperatur): Den Teig abgedeckt in einer geölten Wanne/Schüssel für ca. 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach 1 und 2 Stunden jeweils einmal falten.
- Ab in den Schlaf: Deckel drauf und für 10 bis 14 Stunden in den Kühlschrank.
Sonntagmorgen (Der entspannte Teil)
- Ofen anfeuern: Den Ofen mit einem Backblech (oder Pizzastein) auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Schale für Dampf auf den Boden stellen.
- Die Saaten-Station: Lege ein nasses (ausgewrungenes) Küchentuch flach auf die Arbeitsfläche. Daneben einen tiefen Teller mit einer Mischung aus Mohn und Sesam.
- Abstechen statt Rollen: Kippe den eiskalten Teig vorsichtig aus der Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche. Ziehe ihn sanft zu einem Rechteck (nicht plattdrücken, die Luft muss drinbleiben!). Schneide mit der Teigkarte oder einem scharfen Messer 8 eckige Brötchen ab.
- Das Weltmeister-Finish: Nimm ein Brötchen, drücke die Oberseite kurz auf das nasse Küchentuch und danach direkt in den Mohn-Sesam-Teller (durch das Wasser klebt das bombig!). Die Unterseite drückst du sanft in ein paar Sonnenblumenkerne. Ab aufs Backpapier.
- Backen: Die Brötchen samt Backpapier auf das heiße Blech in den Ofen ziehen. Ein halbes Glas Wasser in die Dampf-Schale kippen und Tür sofort zu!
- Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen (Dampf ablassen) und die Temperatur auf 210 °C runterdrehen. Weitere 8–10 Minuten knusprig dunkel backen.