Die Sauerteig-Schule#

Hier lernst du, wie du deine Kultur ansetzt, pflegst und am Leben hältst.

Begriffsdefinition#

• Das Anstellgut (Starter): Die Kultur im Kühlschrank. Dein Backup.
• Der Sauerteig: Der aktive Teig, der ins Brot kommt. Er entsteht, wenn wir einen Teil vom Anstellgut mit frischem Mehl und Wasser mischen und warm stehen lassen.

Einen Starter ansetzen#

Du hast noch keinen? Wir züchten einen über 5 Tage.

• Mehl: Roggenvollkorn (gärt am sichersten).
• Prinzip: 1 Teil Mehl, 1 Teil Wasser (1:1).

Der Plan#

• Tag 1: 50 g Mehl + 50 g Wasser (lauwarm) verrühren. 24 Std. warm stehen lassen.
• Tag 2: 50 g vom Ansatz nehmen (Rest wegwerfen/verbacken), mit 50 g frischem Mehl + 50 g Wasser mischen.
• Tag 3 bis 5: Wiederholen.
• Ziel: Wenn er angenehm säuerlich riecht und sich in 4–6 Stunden verdoppelt, ist er fertig.

Pflege & Fütterung#

Die Routine#

1. Starter aus dem Kühlschrank holen.
2. Füttern: 50 g Wasser + 50 g Vollkornmehl einrühren.
3. Warm stehen lassen (4–6 Stunden).
4. Der Peak: Wenn er sich verdoppelt hat und oben leicht wölbt, ist er perfekt zum Backen.
5. Menge fürs Rezept abnehmen, den Rest (das Anstellgut) zurück in den Kühlschrank.

Lagerung#

Im Kühlschrank hält er 1–2 Wochen ohne Futter. Deckel nur auflegen, nicht festschrauben (Gase müssen entweichen können).

Geschichte: Der Strumpf#

Früher gab es keine Kühlschränke. Wie haben Oma und Opa den Sauerteig konserviert? Ganz pragmatisch: Der krümelige Rest vom Backtrog wurde in einen sauberen Leinenstrumpf gesteckt und auf dem Dachboden aufgehängt. Dort trocknete er durch. Beim nächsten Backtag wurde der “Strumpf-Inhalt” einfach mit warmem Wasser zerbröselt und mit Mehl gefüttert. Zack – lebendig. (Wir nehmen heute aber lieber das saubere Schraubglas im Kühlschrank.)