Sauerteig Starter

Sauerteig Starter #

Der Starter oder auch bekannt als Anstellgut ist quasi die Grundlage für jedes Sauerteigbrot. Einmal einen Starter hergestellt, kann man diesen für immer verwenden. Es heißt, dass manche Bäckereien ihren Starter seit mehr als 100 Jahren haben. Ergo, ein gut gepflegter Starter kann uns alle überleben. Vorausgesetzt er wird gut gepflegt.

Starter staren #

Voraussetzung:

  • Glas zum lagern (Ich habe ein 800ml Bügelglas)
  • Roggenvollkornmehl
  • Warmes Wasser
  • Wage
  • Geduld

Schritte:

  1. Glas reinigen
  2. 50g Wasser ins Glas
  3. 50g Mehl ins Glas
  4. Verrühren

Das Glas bei Raumtemperatur lagern und täglich wiederholen. Kleiner Tipp: Beim Vermengen immer ert wasser und dann Mehl einrühren, das lässt sich einfacher rühren.

Prinzipiell reicht das, aber um schneller freie Enzyme in den Teig zu bekommen kann man zusätzlich 100g ungespritzten Bioapfel mit Schale reiben und in den Teig einrühren. Auf diesem Weg wird der Sauerteig schnell sehr aktiv. (Quelle: Roggensauerteig aus Apfelansatz)

Der Starter ist einsatzbereit, sobald sich eindeutig Bläßchen im Teig bilden, die man durch die Glaswand erkennen kann. Außerdem ist beim Durchrühren mit dem Löffel der Starter eine fast schaumige Masse.

Lagerung #

  • Der Teig befindet sich bei mir ein einem Bügelglas ohne Gummidichtung
  • Damit durch den undichten Schlitz nichts durchkrabbelt, lege ich noch ein gefaltetes Küchenpapier ein.
  • Wenn ich den Starter nicht verwende lagere ich ihn im Kühlschrank
  • Kann gut 2 Wochen ohne Pflege gelagert werden
  • Wenn nicht verwendet, alle 2 Wochen mal auffrischen (siehe Auffrischen)

Haltbarmachen #

  • Einfrieren soll wohl gehen, habe ich noch nie gemacht.
  • Trocknen: Früher wurde der Überrest vom Backen in einen sauberen Strumpf gesteckt, der dann auf dem Dachboden von der Decke baumelte und dort trocknete. Beim nächsten Verwenden wurde dann der Starter mit Wasser vermengt und um frisches Mehl ergänzt und somit wieder zum Leben erweckt. Habe ich aber auch noch nicht probiert.

Auffrischen #

  • Starter aus Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen
  • 50g warmes Wasser einrühren
  • 50g Vollkornmehl einrühren
    • Vollkorn, weil da die Schale mit verarbeitet wurde
    • Auf der Schale sind die Enzymen die man haben möchte
    • Ich versuche meinen Sauerteig Getreidesortenrein zu halten, ergo Weizensauerteig mit Weizenvollkornmehl, Roggensauerteig mit Roggenvollkornmehl. K.A. wie wichtig das ist, kann man aber sicher auch mischen. Edit: Der Teig sollte im besten fall immer mit dem gleichen Mehl gefüttert werden.
  • Nach Fütterung bei Raumtemperatur ein paar Stunden lagern (nicht in der Sonne, weil die Sonne Bakterien tötet, bzw. UV Licht)
  • Nach Fütterung ist der Teig einsatzbereit
  • Um den Teig richtig in Schwung zu bekommen, kann es sinnvoll sein, alle 12 Stunden zu füttern.
  • Der Weizensauerteig ist bei Fütterung aktiver, aber die Aktivität lässt auch schneller nach
  • Es kann sein, dass beim Füttern das Glas zu voll wird und der Teig zu aktiv wird. Das hat dann zur Folge, dass der Teig aus dem Glas herausläuft.
Was verrückt ist
Der Weizensauerteig bekommt bei hoher Aktivität Sprudelbläschen – ähnlich wie kohlensäurehaltige Getränke beim ins Glas gießen.