Der Standard-Ablauf (Kühlschrank)#

Für fast alle normalen Rezepte mit 20 % Sauerteig. Der Teig übernachtet im Kühlschrank.

1. Die Fermentolyse (Quellphase)#

Wir mischen fast alles – außer das Salz! Salz entzieht Wasser und hemmt die Entwicklung.

• Tun: Wasser, Sauerteig und alle Mehle (und ggf. das kalte Kochstück) in die Schüssel.
• Mischen: Nur kurz, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
• Warten: 20 bis 30 Minuten (bei Vollkorn 45–60 Minuten).

2. Der Hauptteig (Kneten)#

Jetzt kommt das Salz (und ggf. Essig) dazu.

• Von Hand (Der Teigkarten-Trick): Lass den Teig in der Schüssel, nimm eine nasse Teigkarte und falte/drücke den Teig damit ca. 5 Minuten von außen nach innen, bis er glatt ist.
• Mit der Maschine: Weizen mag Power (Stufe 2, 6–8 Min). Dinkel/Roggen sanft (Stufe 1, max. 4–5 Min).

3. Stockgare & Falten#

Der Teig ruht ca. 3 bis 4 Stunden warm (22–24 °C) in der Schüssel.

• Falten: Nach 45 Min und 90 Min dehnst du den Teig einmal, damit er Spannung aufbaut (“Coil Fold”).

4. Formgebung & Kühlschrank (Gare)#

• Kastenform fetten (Butter!). Den Teig hineingeben und mit einem nassen Löffel glattstreichen.
• Im Kasten noch 30 Minuten “anspringen” lassen.
• Abgedeckt in den Kühlschrank für 8 bis 16 Stunden.

5. Das Backen#

• Vorheizen: 250 °C (Dampf-Schale auf den Ofenboden).
• Schnitt: Kalten Teig aus dem Kühlschrank der Länge nach einschneiden.
• Anbacken: Kasten in den Ofen, ca. 50 ml Wasser in die heiße Schale gießen, Tür zu. 15 Minuten bei 250 °C backen.
• Durchbacken: Tür kurz weit öffnen (Dampf ablassen), Temperatur auf 200–210 °C. Ca. 40–45 Minuten backen.
• Krusten-Finale: Brot ohne Kasten auf dem Rost 10–15 Minuten fertig backen.