Philosophie & Grundlagen#
Brotbacken ist Handwerk, aber vor allem ist es Gefühl. Das wichtigste Gesetz lautet: Mehl ist ein Naturprodukt. Es verhält sich jeden Tag ein bisschen anders, je nach Luftfeuchtigkeit in Hamburg oder der Temperatur in deiner Küche.
Bevor du blind Wasser in die Schüssel kippst, schau dir an, wen du vor dir hast.
Die Mehl-Charaktere#
Nicht jedes Mehl trinkt gleich viel. Diese Tabelle bewahrt dich davor, aus Versehen Suppe zu produzieren.
| Der Kandidat | Wasserbedarf (Hydratation) | Charakter & Umgang |
|---|---|---|
| Weizen 550 | ca. 60–65 % | Der Motor. Bringt Fluffigkeit. Er ist gutmütig, schluckt Wasser schnell und lässt sich wunderbar auskneten. |
| Dinkel 630 | ca. 60–63 % | Die Diva. Wird bei zu viel Wasser schlagartig flüssig. Behandle ihn sanft, knete ihn kurz. Lieber 10 ml Wasser zurückhalten! |
| Weizen 1050 | ca. 70–75 % | Der Gutmütige. Bringt mehr Geschmack als das 550er und verzeiht Fehler eher als Dinkel. |
| Dinkel 1050 | ca. 65–70 % | Der Stabilisator. Dunkler und griffiger. Braucht oft etwas Säure (Essig/Sauerteig), um die Form zu halten. |
| Roggen 1150 | ca. 75–80 % | Der Lehm. Roggen bildet kein Klebergerüst (Gluten). Er ist immer klebrig. Hier gibt es keinen “Fenstertest”, nur eine pampige Masse. |
| Vollkorn | ca. 80–90 %+ | Der Durstige. Die Schalenteile saugen Wasser wie ein Schwamm – aber langsam! Deshalb ist die Autolyse (Quellzeit) hier Pflicht. |
Warum machen wir das alles?#
Kneten#
Im Weizen und Dinkel steckt Gluten (Klebereiweiß). Stell dir das wie ein Netz vor. Durch das Kneten verknüpfen wir die Fäden zu einem stabilen Netz, das die Luftbläschen festhält.
- Weizen: Mag es, kräftig geknetet zu werden.
- Dinkel: Ist empfindlich. Zu viel Kneten zerreißt das Netz wieder (der Teig wird nass und glänzend).
- Roggen: Hat kein solches Netz. Roggen wird nur gemischt.
Warten (Gare)#
Sauerteig ist wilde Biologie: Hefen und Milchsäurebakterien. Die brauchen Zeit, um den Zucker im Mehl zu futtern und dabei CO₂ zu produzieren (das macht die Löcher) und Säure zu bilden (das macht den Geschmack). Zeit ist die wichtigste Zutat.
Falten#
Wenn der Teig ruht, entspannt er sich und läuft breit. Durch das Dehnen und Falten (“Coil Fold”) bringen wir wieder Spannung in das Paket, damit das Brot im Ofen nach oben aufgeht und nicht in die Breite fließt.