Teigbearbeitung: Kneten & Falten#

Kneten ohne Maschine (Der Teigkarten-Trick)#

Klebende Hände sind der Hauptgrund, warum Leute das Brotbacken aufgeben. Vergiss das klassische Kneten auf der bemehlten Arbeitsplatte! Wir machen das “In-Bowl-Kneading”.

Lass den Teig einfach in der Rührschüssel.
Nimm eine flexible Kunststoff-Teigkarte und mach sie unter dem Wasserhahn nass.
Fahr mit der nassen Karte am inneren Schüsselrand nach unten unter den Teig.
Heb den Teig mit der Karte an, zieh ihn in die Länge und klapp ihn über sich selbst in die Mitte. Drücke ihn mit der Karte fest.
Drehe die Schüssel ein Stück und wiederhole das Ganze.
Du “knetest” den Teig also, indem du ihn mit der Karte immer wieder faltest und zusammenpresst. Das machst du ca. 5 Minuten lang. Der Teig baut super Spannung auf, ohne dass du ihn auch nur einmal mit den Händen berührt hast!

Warum Falten bei der Stockgare?#

Der Teig entspannt sich mit der Zeit. Er läuft in die Breite wie ein nasser Sack. Durch das Falten straffen wir das Glutengerüst wieder. Das Brot bekommt “Stand” und geht nach oben auf statt in die Breite.

Methoden für die Stockgare#

Coil Fold (Die sanfte Methode)#

Ideal für die Kastenbrot-Teige direkt in der Schüssel.

Hände nass machen.
In die Mitte der Schüssel unter den Teig greifen.
Teig hochheben, bis er sich dehnt und vom Boden löst.
Das untere Ende unter den Teigballen schlagen.
Schüssel um 90 Grad drehen, wiederholen (insgesamt 4x).

Stretch & Fold (Der Klassiker)#

Teig am Rand greifen, langziehen und zur Mitte umschlagen.
Einmal im Kreis herum arbeiten.

Tipp: Suche auf YouTube nach “Coil Fold Sourdough” für ein Video. Das ist leichter zu sehen als zu lesen.