Teigbearbeitung: Warum und Wie?#

Im Basis-Ablauf steht “Falten”. Aber was heißt das?

Warum Falten?#

Der Teig entspannt sich mit der Zeit. Er läuft in die Breite wie ein nasser Sack. Durch das Falten straffen wir das Glutengerüst wieder. Das Brot bekommt “Stand” und geht nach oben auf statt in die Breite.

Methoden#

Coil Fold (Die sanfte Methode)#

Ideal für die Kastenbrot-Teige direkt in der Schüssel.

• Hände nass machen.
• In die Mitte der Schüssel unter den Teig greifen.
• Teig hochheben, bis er sich dehnt und vom Boden löst.
• Das untere Ende unter den Teigballen schlagen.
• Schüssel um 90 Grad drehen, wiederholen (insgesamt 4x).

Stretch & Fold (Der Klassiker)#

• Teig am Rand greifen, langziehen und zur Mitte umschlagen.
• Einmal im Kreis herum arbeiten.

Laminieren (Für Freaks)#

• Teig auf den nassen Tisch kippen, extrem dünn ausziehen wie einen Strudelteig und wieder zusammenfalten. (Meist unnötig für einfache Kastenbrote).

Tipp: Suche auf YouTube nach “Coil Fold Sourdough” für ein Video. Das ist leichter zu sehen als zu lesen.